Petit-déjeuner Japonais Traditionnel : Comment le Préparer ?

Un guide étape par étape pour préparer le petit-déjeuner japonais idéal

Le petit-déjeuner est le repas que j’attends avec le plus d’impatience lorsque je vais au Japon. Pas de ramen, de sushi omakase ou de morceaux de sashimi impeccables, mais un  » petit-déjeuner japonais « . Soupe miso, riz, et poisson salé Il n’y a pas de meilleure façon de commencer la journée.

On peut trouver des petits déjeuners japonais dans les maisons et les hôtels du pays, ainsi que dans les franchises nationales comme Yoshinoya. Ce que l’on vous propose diffère d’un endroit à l’autre et d’un jour à l’autre. Mais quand je pense à un petit-déjeuner japonais, je pense au repas du matin servi à la table de ma grand-mère : un petit bol de riz blanc poli ; un autre plein de soupe miso, faite avec le mélange spécial de miso rouge et blanc de ma famille, construite sur une base de dashi niboshi et parsemée de minuscules palourdes appelées shijimi ; et un morceau très salé de shake (prononcé « SHAH-kay »), ou saumon salé, un peu carbonisé,

Je crois qu’il va sans dire que les Japonais, comme n’importe quel autre peuple, apprécient toute une gamme d’aliments pour le petit-déjeuner ; certains peuvent opter pour une bouillie de riz, un sandwich au bacon, aux œufs et au fromage, ou une paire de pommes de terre rissolées. Aussi, le petit-déjeuner japonais auquel je pense – saumon salé, riz et soupe miso aux palourdes – est une version simplifiée de l’ichiju sansai, ou un repas composé d’une soupe, de trois plats d’accompagnement et de riz (le mot se traduit littéralement par « une soupe trois plats »). Un morceau de poisson et deux plats de légumes sont des accompagnements traditionnels – du daikon braisé à froid, par exemple ; des épinards blanchis et légèrement parfumés à l’huile de sésame et au vinaigre de riz, ou ohitashi ; ou du tofu. Ma grand-mère fournit également toute une gamme de produits tertiaires, tels que le natto (fèves de soja fermentées), les feuilles de nori, et une variété de cornichons, allant du takuan (daikon jaune mariné) aux cornichons rapides fabriqués à partir du concombre japonais particulier, long, mince et hérissé. Ma tante soutient qu’un bol de riz peut être inclus dans la section sansai du terme, mais tout ce que j’ai lu implique que le riz existe séparément des trois plats d’accompagnement. Je m’en remettrais à son opinion puisqu’elle est japonaise et que je ne le suis pas, mais malgré les 15 courriels qu’elle m’a envoyés pour me dire que j’avais tort, je suis certain qu’elle a tort. Pour l’amour de Dieu, Sai signifie « assiette », et le riz au Japon est servi dans des bols !

Cette répartition semble être plus compliquée qu’elle ne l’est en réalité. Une grande partie de ce qui se trouve sur la table est généralement constituée des restes du repas de la veille, et il n’y a pas vraiment de préparation autre que la préparation du riz et la cuisson au gril de quelques éléments. (Par exemple, l’oignon cru râpé avec du katsuobushi et de la sauce soja est l’un de mes « accompagnements » préférés). L’improvisation et la diversité sont au cœur d’un petit-déjeuner japonais. Ce qui apparaît sur la table, en dehors des directives et suggestions les plus élémentaires – il doit y avoir du riz, il doit y avoir de la soupe – est totalement libre.

Comme j’habite près d’un marché de producteurs avec un pêcheur exceptionnel, je prépare un brunch similaire à la maison la plupart des dimanches. Je préfère m’en tenir aux ingrédients de saison, aussi les trois accompagnements d’un récent souper étaient le maquereau espagnol salé grillé, l’aubergine grillée garnie de katsuobushi et d’oignons verts et servie avec du gingembre râpé, et une simple salade de concombres et de tomates arrosée de citron et d’huile d’olive. Ma femme aime le dashi cuisiné sans niboshi, mais je ramène des bacs de miso de ma famille au Japon, donc la soupe au miso est tout à fait comparable (petites sardines séchées). J’utilise également des palourdes de Long Island au lieu des shijimi, qui sont similaires et presque aussi merveilleuses, mais pas identiques, car les shijimi sont moins salées.

Daniel m’a récemment demandé de publier un guide pratique sur la préparation d’un petit-déjeuner japonais. Au début, j’ai pensé qu’il s’agissait d’un concept insensé, car c’est pratiquement aussi simple que de préparer du riz ; cependant, après mûre réflexion, j’ai compris qu’une personne inexpérimentée avec ce type de nourriture trouverait cela intimidant. Le fait est que, avec un peu de planification, cela peut prendre moins de temps que de préparer du bacon et des crêpes.

Une remarque pas si courte sur le riz et le saumon

Le rôle du riz dans ce repas ne peut être souligné, car le riz est étroitement lié à tous les repas au Japon. En japonais, gohan – « riz » – est un raccourci universel pour l’expression « repas ». Asagohan (« riz du matin ») est ce que vous mangez le matin, et bangohan (« riz du soir ») est ce que vous mangez le soir (« riz du soir »). L’importance du riz n’est pas seulement linguistique ; elle a également une incidence sur la façon dont les autres éléments du repas sont répartis. Le bol de riz étant l’attraction principale du dîner, les autres éléments de la table sont censés le compléter, ce qui signifie qu’ils seront très assaisonnés et de petite taille. Alors qu’une portion normale de saumon dans un dîner occidental est de six à huit onces, une portion typique de saumon dans un petit-déjeuner japonais est de deux à trois onces.

En ce qui concerne le saumon : J’ai conçu et testé une recette de saumon salé, un mets japonais délicat qui remonte à des millénaires et qui est à peu près aussi courant que le bacon aux États-Unis. Lorsque les Japonais mangent du saumon, ils consomment presque toujours du saumon salé. Cette expression reflète l’importance relative du saumon salé et du saumon frais : Le saumon frais est connu sous le nom de namazake (qui signifie « saumon frais ») ou par son nom romanisé, saamon, tandis que le saumon salé est connu sous le nom de shake (un portmanteau de shiozake, littéralement « saumon salé ») ou de sake (littéralement « saumon »).

La création du shake implique un long processus de séchage (si vous souhaitez en savoir plus sur ce processus, procurez-vous un exemplaire de Preserving the Japanese Way de Nancy Singleton Hachisu). Cette recette de saumon salé ne donnera pas une copie du shake que vous pouvez acheter au Japon. Il s’agit seulement d’une estimation approximative qui fonctionne à la rigueur. Si vous habitez près d’un bon magasin japonais, le saumon salé sera presque certainement disponible, et même s’il sera, à mon avis, pâle en comparaison avec le shake disponible au Japon, il est tout à fait approprié de l’utiliser. La principale différence que j’ai observée est que le shake aux États-Unis n’est pas particulièrement salé, alors que le shake au Japon est assez salé, bien que des niveaux de sel variés soient maintenant disponibles pour répondre à une variété de préférences.

J’ai expérimenté diverses méthodes pour obtenir un shake ressemblant au shake japonais, notamment en faisant sécher des plaques de saumon et des steaks coupés individuellement, en utilisant différents pourcentages de sel en poids, de 1 à 6 %, en utilisant diverses méthodes de séchage et de séchage et, enfin, en testant l’idée reçue selon laquelle un rinçage rapide au saké élimine les goûts de poisson et améliore la saveur.

Comme les grandes plaques de saumon ne durcissaient pas dans un délai raisonnable (48 heures), j’ai commencé à couper de plus petites pièces. Des dégustations à l’aveugle avec les membres de ma famille ont confirmé que le rinçage au saké améliore le goût, mais je ne sais pas trop pourquoi – la différence de saveur n’était pas particulièrement perceptible, c’est donc une étape facultative, mais tout de même conseillée. (Il sert probablement un objectif similaire à celui de la solution saline dans laquelle Daniel baigne ses saumons avant de produire le gravlax, en éliminant les saveurs étrangères ou de poisson qui peuvent se développer rapidement). La quantité finale de sel que j’ai utilisée pour ce plat représentait environ 3 % du poids du saumon, ce qui est suffisamment salé sans être trop fort pour les personnes qui n’y sont pas habituées. Mon choix personnel, cependant, se porte sur un pourcentage de 5%.

Le but de cette approche n’est pas d’extraire le plus de liquide possible du saumon, ni de le faire sécher complètement. L’idée est plutôt de le laisser sécher de manière contrôlée, de sorte qu’à la cuisson, il soit encore juteux mais très salé. En enveloppant les morceaux dans du plastique ou en les mettant dans un sac à fermeture éclair, le poisson était trop salé et encore trop humide. Je savais qu’en salant le saumon et en le plaçant sur une grille dans le réfrigérateur, il se dessécherait trop rapidement et de façon inégale – les parties extérieures des filets se dessèchent beaucoup plus vite que le centre. La meilleure méthode que j’ai trouvée consiste à saler le saumon et à le disposer en une seule couche dans un récipient tapissé de papier absorbant pour évacuer l’humidité au fur et à mesure qu’elle est extraite du poisson, en retournant le papier absorbant toutes les 12 heures, comme le suggère Just One Cookbook.

La recette demande deux filets de 4 onces, qui peuvent facilement être empilés en une seule couche dans un petit récipient (celui que j’ai utilisé ici est un plat en verre de 8 par 6 par 2 pouces). Si vous souhaitez doubler la recette, superposez les filets en les séparant par des serviettes en papier, mais réorganisez-les à mi-chemin du processus de maturation pour tenir compte du poids supplémentaire sur les filets du bas, qui poussera plus de liquide hors d’eux.

Bien sûr, le saumon n’est pas obligatoire ; vous pouvez préparer n’importe quel poisson que vous choisissez de servir avec votre petit-déjeuner. En fait, je vous recommande d’utiliser plutôt le poisson le plus frais que vous pouvez trouver. Par exemple, j’ai fortement salé les deux côtés d’un filet de maquereau espagnol, je l’ai recouvert d’une serviette en papier et je l’ai laissé sur une assiette recouverte de plastique pendant toute une nuit pour le petit-déjeuner que j’ai mentionné plus haut. Vous pouvez également utiliser de la lie de saké, du shio- ou shoyukoji, ou une marinade miso pour mariner le poisson.

Si vous servez un poisson gras, comme le maquereau ou le poisson bleu, je vous recommande de râper un radis daikon avec le poisson – vous pouvez acheter une râpe à radis daikon spéciale ou utiliser une râpe en céramique, mais le côté d’une râpe à boîte avec des trous qui dépassent vers l’extérieur suffira. C’est un accompagnement populaire du poisson gras, et pour cause : il est excellent.

Qu’est-ce qu’un petit-déjeuner japonais ?

Le temps nécessaire à la préparation d’un petit-déjeuner japonais dépend totalement de ce que vous avez choisi de proposer. Si vous voulez servir du saumon salé et que vous partez de filets frais, vous devrez commencer à vous préparer au moins 24 heures à l’avance ; si vous avez acheté du saumon salé sur un marché japonais mais que vous voulez faire un très bon dashi maison, vous devrez commencer à vous préparer au moins 12 heures à l’avance ; et si vous voulez simplement faire cuire un morceau de poisson frais et faire du dashi avec des granulés instantanés, vous pouvez avoir tout le repas sur la table Ce que je vais faire, c’est vous montrer comment je prépare habituellement un petit-déjeuner japonais pour moi et ma femme le dimanche.

Le vendredi soir, 36 heures avant le festin, je ramène à la maison un filet de saumon de 226 grammes, de préférence coupé dans la partie la plus grasse du ventre, et je le divise en deux dans le sens de la largeur. J’utilise environ un quart d’once de sel (l’équivalent de deux cuillères à café de sel casher Diamond Crystal) pour enrober les filets, en faisant pénétrer le sel dans la chair et la peau pour qu’il adhère bien. Les filets sont ensuite placés dans un récipient en verre recouvert de papier absorbant, couverts et placés au réfrigérateur. Toutes les 12 heures, je remplace le papier absorbant par du papier neuf et je retourne les filets.

Je commence à préparer le dashi pour la soupe miso le samedi soir, environ 12 heures avant le repas. J’ai fait tremper environ une demi-once de kombu dans 450 millilitres d’eau dans un récipient à charcuterie pendant la nuit, car le trempage à froid du kombu pendant la nuit permet une extraction optimale de la saveur. (Avant de mettre le kombu dans le récipient, il faut le fendre ou le faire tremper pendant quelques minutes). Si je dois faire des cornichons « rapides », je les coupe en tranches et les mets dans le presse-cornichons maintenant.

Le dimanche matin, je retire le kombu et l’eau de trempage du récipient de charcuterie, je le place dans une casserole et j’ajoute un autre récipient de charcuterie rempli d’eau, puis j’allume le feu (si vous ne voulez pas faire tremper votre kombu ou si vous oubliez, vous pouvez faire la même chose avec du kombu sec à ce stade). Je rince mon riz jusqu’à ce que l’eau soit propre lorsque l’eau arrive à frémissement, puis je le jette dans mon cuiseur à riz. J’ajoute environ une demi-once de katsuobushi à l’eau frémissante, puis je laisse reposer la concoction pendant quelques minutes avant de la filtrer dans une passoire à mailles fines. (Vous pouvez jeter le katsuobushi et le kombu, mais je les garde et les utilise dans le repas – le kombu usé peut être coupé en tranches et assaisonné avec du vinaigre et de l’huile de sésame, tandis que le katsuobushi peut être humidifié avec de la sauce soja et utilisé comme garniture de riz – ou je les garde pour un niban dashi, ou « second dashi », plus tard). Pour en savoir plus sur le dashi, consultez cet autre billet dont je suis l’auteur).

Il me reste environ 20 minutes après la préparation du dashi avant que le riz ne soit prêt, alors j’utilise ce temps pour terminer le reste de la préparation du dîner. Les filets de saumon sont disposés sur une feuille d’aluminium dans une plaque à pâtisserie, prêts pour le gril, que j’allume pour qu’il soit bien chaud. Tous les accompagnements fraîchement préparés que j’ai prévus seront cuits pendant ce temps, qu’il s’agisse d’épinards blanchis (pour lesquels vous devrez faire bouillir une casserole d’eau sur la cuisinière à ce moment-là) ou d’une aubergine grillées (vous devrez préchauffer votre gril avant de laver votre riz).

L’aubergine est très facile à préparer : Marquez l’aubergine japonaise (ou l’aubergine chinoise) autour du diamètre aux deux extrémités, puis marquez la peau plusieurs fois sur la longueur de l’aubergine pour la rendre plus facile à peler après la cuisson. Faire griller l’aubergine pendant trois minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la chair soit molle mais ne se défasse pas. Servir avec du gingembre râpé et de la sauce soja en accompagnement. Épluchez, puis coupez en petites bouchées, garnissez d’oignons verts et de katsuobushi émincés, et servez avec du gingembre râpé et de la sauce soja.

C’est aussi le moment de dresser la table avec les aliments préparés que j’ai sous la main, comme le natto, les cornichons ou les feuilles de nori (coupées en carrés de deux pouces sur un pouce), ainsi que les restes qui semblent appropriés pour l’occasion, comme les légumes sautés. Les cornichons comprennent le takuan, ou cornichon de daikon, jaune vif ; le fukujinzuke, une variété de légumes marinés comprenant du daikon et de la racine de lotus ; et le takana-zuke, un cornichon épicé à base de feuilles de moutarde, que l’on peut trouver dans une épicerie japonaise. Vous pouvez également utiliser n’importe quel type de kimchi.

Tout est prêt à ce moment-là. Si vous avez un cuiseur à riz, le riz restera chaud jusqu’à ce que vous soyez prêt à manger ; sinon, le riz restera chaud pendant encore au moins 15 minutes. Vous n’avez pas besoin de vous précipiter puisque vous avez le temps. Emmenez le chien faire une petite promenade, couchez le bébé pour une sieste, faites la vaisselle, sirotez une bière – tout ce que vous devez faire peut être fait avec très peu d’impact sur le dîner final. Je porte le dashi à ébullition et j’ajoute une demi-douzaine de palourdes à cou petit environ 10 minutes avant le début du repas. Lorsqu’elles s’ouvrent, je plonge une louche dans la casserole et j’ajoute une noisette de pâte miso au dashi dans la louche, puis je la verse à nouveau dans la casserole ; cela évite la formation de grumeaux dans la soupe finale. Après cela, je retire la casserole du feu et j’ajoute l’oignon vert.

Les filets de saumon sont placés sous le gril. Je répartis le riz dans des bols et les pose sur la table pendant que le premier côté du poisson cuit. Je prépare la soupe miso et la pose sur la table après avoir retourné le saumon. Enfin, je mets le saumon dans une assiette et le sers en dernier, en espérant qu’il soit un peu carbonisé, que sa peau soit croustillante et que sa graisse jaillisse.