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Poissons Japonais : TOP 21

Aka-gai (coquille d’arche)

L’aka-gai (« palourde rouge ») est un type de sushi qui ressemble à des pétales de fleur, commençant blanc à la base et devenant rouge vif à l’extrémité pointue. Bien qu’ils soient disponibles toute l’année, les mois idéaux pour s’y rendre sont avril et mai.

Anago (congre)

L’anago est une anguille d’eau salée dont la saveur et la texture sont comparables à celles de l’unagi (anguille d’eau douce). Les meilleures anago sont prises dans la baie de Tokyo, près de Haneda. Les sushis sont fabriqués à partir d’ango, qui est bouillie pour enlever l’excès d’huile avant d’être rôtie et nappée d’une sauce sucrée. Bien que l’unagi précuit soit facilement accessible dans les magasins japonais, l’anago est peu courant.

Anago
Anago

Awabi (ormeau)

L’ormeau peut être consommé cru, salé ou cuit. L’awabi est difficile à trouver en Occident, et il est généralement assez coûteux. Le meilleur ormeau pour la cuisson à la vapeur est censé être l’ormeau femelle de la région de Chiba, tandis que l’ormeau mâle bleu est excellent pour les sushis et les sashimis. La cuisson modifie la saveur et la texture de l’ormeau, comme prévu, et je n’arrive pas à déterminer ce que je préfère.

Ebi (crevette)

La Kuruma ebi, une espèce énorme à la coquille grise et aux rayures brun rougeâtre, est la forme de crevette la plus courante au Japon. Elle peut être consommée crue (comme la crevette odori, ou crevette « dansante »), cuite, sautée ou frite dans de la pâte à tempura ou de la chapelure. L’Ise ebi (langouste) et les petites ama ebi (crevettes sucrées) sont consommées crues lors des festivités du Nouvel An.

Ebi
Ebi

Fugu (poisson lune)

Le fugu (poisson lune) est un poisson bien connu pour la dangereuse toxine présente dans son foie et ses ovaires, qui provoque une paralysie musculaire et peut être fatale si elle n’est pas correctement cuisinée. Quoi qu’il en soit, c’est un mets délicat qui est consommé tout au long des mois d’hiver, principalement sous la forme de tetchiri, un repas merveilleux. Des menus fixes pour ce plat principal, qui est un pot chaud avec du fugu, du tofu et des légumes bouillis à votre table et servis avec une sauce ponzu, sont disponibles dans les restaurants de tout le Japon. Avant cela, on sert du tessari fugu sashimi, du fugu sashimi finement tranché et élégamment disposé, du fugu kara-age (poisson lune frit) et d’autres aliments. Lorsqu’il est découpé, le fugu ressemble plus à du poulet qu’à du poisson, avec une chair riche et des arêtes plates particulières – plutôt que pointues – qui sont lourdes en gélatine. Les chefs doivent être titulaires d’une licence professionnelle – et passer un examen rigoureux – pour pouvoir préparer du fugu, de sorte que le risque d’empoisonnement est très faible de nos jours.

Fugu
Fugu

Hamachi (thon à queue jaune)

C’est mon type de sashimi et de sushi préféré. Il a une saveur beurrée et crémeuse et une sensation luxueuse sur la langue que j’adore. Sa teneur en graisse est beaucoup plus élevée pendant les mois d’hiver, où il est appelé buri plutôt que hamachi. Les deux sont disponibles sur le marché japonais, mais peuvent être difficiles à trouver à l’étranger.

Himono (poisson et fruits de mer séchés au soleil)

Himono (poisson et fruits de mer séchés au soleil) La procédure de séchage du poisson au soleil est utilisée comme moyen de conservation depuis l’Antiquité. Les plus gros poissons, comme le shima hokke (chinchard), sont éviscérés, ouverts à plat, salés, puis suspendus pour sécher au soleil et à l’air frais jusqu’à ce qu’ils perdent 50 % de leur teneur en eau initiale. La texture du poisson est plus ferme et sa saveur est plus forte grâce à cette approche. L’hémono a une concentration plus élevée d’acides aminés, ce qui lui donne une saveur plus riche et améliore sa valeur nutritionnelle. Si vous avez déjà essayé de faire griller du poisson fraîchement pêché et coupé en filets, vous savez combien d’eau est libérée pendant le processus de cuisson. Le séchage au soleil permet de conserver la saveur tout en éliminant l’humidité inutile.

Chaque année, en janvier, lorsque le temps est suffisamment froid et sec, une de mes amies fait cela. Elle garde des poissons dans des filets sur le balcon de son appartement à Tokyo ! Je ne peux pas imaginer faire quelque chose comme ça à Chicago, et de plus, mon épicerie japonaise vend des himonos préemballés et prêts à être grillés ou grillés pour des coûts incroyablement bas dans le rayon réfrigéré. Cependant, elle affirme que l’effort supplémentaire en vaut la peine en raison de l’excellente saveur.

Les himono sont souvent servis avec du riz, de la soupe miso, du natto et des cornichons au petit-déjeuner.

Hiiragi no himono
Hiiragi no himono

Ika (calmar)

Le surume ika, qui est séché, découpé en lamelles et consommé comme une collation salée et moelleuse avec du saké ou de la bière, et l’aori ika, dont la chair blanche transparente, douce et crémeuse est utilisée pour les sushis et les sashimis, sont deux espèces de calmar que l’on trouve au Japon. L’une de mes façons préférées de manger le calmar est avec le somen ika, qui est délicieusement délicat et doux et coupé en petites lamelles avec juste une trace de sel. Au printemps, de nombreux restaurants raffinés du Japon servent de petits et délicats hotaru ika, ou calamars de feu (ainsi nommés parce qu’ils brillent), parfois accompagnés de sauce miso et de fleurs de colza. Les petits calmars, communément utilisés pour les calamars en Occident, font d’excellents ika tempura et sont également fantastiques dans les okonomiyaki. Le calmar a une forte teneur en protéines et une faible teneur en graisses.

Ikura (œufs de saumon)

Le terme Ikura (œufs de saumon) est dérivé du mot russe désignant les œufs de poisson. Pour séparer les œufs individuels, les ovaires entiers sont lavés à l’eau chaude, puis enduits d’huile d’olive pour conserver leur brillance. Les œufs d’un rouge brillant ont presque la taille d’une perle et sont souvent utilisés comme décoration, ajoutant élégance, couleur et saveur aux plats. Ils sont également excellents dans les sushis et sur les donburis. Les œufs ont une coquille délicate qui se brise dans votre bouche avec une merveilleuse bouffée d’huile savoureuse. La teneur en lipides et en protéines de l’ikura est supérieure à celle du saumon. Ces joyaux délectables se trouvent principalement dans les supermarchés japonais et peuvent être conservés au réfrigérateur pendant une semaine.

Ikura
Ikura

Katsuo (bonite) et Katsuo bushi

Ces poissons migrateurs, qui appartiennent à la famille des maquereaux, sont connus pour être des nageurs rapides qui peuvent même nager pendant leur sommeil. Ils préfèrent les eaux chaudes et peuvent être observés à Kyushu à la fin mars avant de se déplacer vers Hokkaido en juin. Ils sont appréciés pour leur forte teneur en graisse et leur goût de beurre lorsqu’ils migrent vers le sud à l’automne. La méthode de préparation la plus fréquente est le kastuo no tataki, dans lequel les tranches sont grillées au charbon de bois à feu vif tandis que le cœur reste non cuit.

Pour le katsuo bushi, l’un des composants clés de la création du dashi, les petits poissons sont cuits, séchés et façonnés en morceaux ressemblant à du bois. On peut acheter des paquets individuels hermétiques de katsuo bushi ou de plus gros paquets de katsuo bushi. Il a un parfum de fumée et ressemble à des copeaux de bois fins comme du papier. Il est généralement servi avec de la sauce soja, saupoudré sur du tofu ou des légumes cuits comme les épinards. Essayez-en quelques-uns fraîchement râpés lorsque vous serez au Japon.

Kazunoko

Cette spécialité peu commune, qui signifie littéralement « beaucoup d’enfants », est un mets incontournable pendant l’Oshogatsu, le festival du Nouvel An au Japon. Les œufs de hareng, rares et chers, sont depuis longtemps associés à la fertilité et à la prospérité, et pour cause : un seul ovaire de hareng peut contenir jusqu’à 100 000 œufs ! La rogue dorée a une sensation croustillante et caoutchouteuse similaire à celle du tobiko, mais les petits œufs sont agglutinés plutôt que séparés. Des deux côtés, le kombu est lié au varech, où le hareng pond normalement ses œufs (ce que je préfère, car le vert profond du kombu, parfaitement recouvert des deux côtés d’œufs dorés, est un miracle visuel lorsqu’il est coupé en tranches). La majorité du kazunoko mondial est récolté et consommé en Alaska et au Canada. Le prix est élevé, 25 dollars ou plus la livre, ce qui ajoute à son attrait unique.

Kazunoko
Kazunoko

Maguro (thon)

Le maguro (thon) n’a gagné en popularité que récemment au Japon, bien que les Japonais mangent du thon depuis plus de 10 000 ans. Après l’introduction de la viande au début du XIXe siècle et la fabrication de la sauce soja, qui se marie particulièrement bien avec elle, sa teinte cramoisie ou rose et sa saveur plus prononcée ont été bien appréciées. Ce n’est qu’après la fin de la Seconde Guerre mondiale que le ventre gras est devenu plus important que l’arrière-train, plus mince.

L’akami, qui signifie « viande rouge », est une viande d’un rouge profond qui provient de la partie supérieure maigre de l’animal. Elle est parfois disponible dans des récipients sous vide dans les épiceries ordinaires.

La catégorie supérieure est le chu toro (toro moyen), qui est rose et a une plus grande teneur en graisse.

Le morceau le plus coûteux est le o toro (gros toro), qui est prélevé dans la partie la plus basse de l’abdomen, près de la tête. Il est difficile de s’en procurer aux États-Unis, mais quand vous y arrivez, il vous en coûtera plus de 50 dollars la livre. Sa texture crémeuse fond sur la langue et constitue l’un des plaisirs de la vie.

Le thon, comme tout autre poisson cru, est à consommer de préférence le jour même de son achat. Certaines personnes, dont mes parents, conservent le maguro congelé afin de pouvoir le consommer quand bon leur semble. Le thon contient du DHA, qui inhibe la dégradation des cellules du cerveau, ainsi que de l’EPA, qui réduit le durcissement des artères.

Maguro
Maguro

Neri-mono (gâteaux de poisson)

Les neri-mono sont des poissons à chair blanche, comme le flet, qui sont écrasés, réduits en purée et assaisonnés de sel et de sucre avant d’être cuits à la vapeur ou frits, comme les boulettes de poisson que l’on trouve en Thaïlande et au Vietnam.

Le chikuwa a l’apparence d’une saucisse creuse. Le trou est dû à la façon dont la pâte est appliquée sur des bâtons de bambou, qui sont ensuite cuits à la vapeur et grillés. Le grillage donne une fine « croûte » dorée qui n’est pas croustillante. Il a bon goût dans les recettes de pots chauds comme l’oden.

Sur de petites planches de bois, le kamaboko est façonné en demi-cercles. Il est généralement blanc, mais peut être tacheté de bordures roses lors de célébrations comme le Nouvel An et la saison des cerisiers en fleurs. Sa saveur légèrement sucrée et sa texture plaisent aux enfants. Il est découpé en morceaux et servi sans sauce ni épices.

L’âge Satsuma, appelé d’après la région de Kyushu d’où il est originaire, est une pâte de poisson frite qui est façonnée sous différentes formes. C’est aussi un merveilleux complément à l’oden.

Le hanpen ressemble à du caoutchouc mousse blanc et a une saveur similaire. Il donne à l’oden une texture moelleuse en combinant de la chair de requin en purée, des pommes de terre et des blancs d’œufs.

Saba (maquereau)

Le saba (maquereau) a une saveur extrêmement « poissonneuse » que tout le monde n’apprécie pas, même si je l’adore salé, grillé et servi avec du daikon râpé, ou conservé dans du vinaigre et pressé en sushi. Il se marie merveilleusement bien avec le gingembre et est un aliment de base dans notre maison en raison de sa facilité d’accès et de son coût peu élevé. Le saba a une forme élégante et une peau qui brille par ses rayures argentées et bleues.

Saba maquereau
Saba maquereau

Sake/Shake (saumon)

Il existe aujourd’hui une pléthore de variantes de saumon. Le type le plus souvent proposé au Japon contient de la viande rouge vif. Il est généralement salé à un degré élevé et grillé, bien qu’il soit également bon en sashimi sans sel. Si vous êtes au Japon, achetez du saumon gras de la région ventrale, qui est délicieusement succulent. Il m’arrive d’acheter du saumon sur les marchés occidentaux et de le préparer comme une sorte distincte en le faisant griller ou en l’accompagnant d’une sauce miso douce.

Sanma

L’un de mes préférés est ce poisson argenté, long et fin. Je l’assaisonne simplement avec du sel et je le fais rôtir entier, arêtes et tout, avec du daikon râpé et de la sauce soja sur le côté. Une portion idéale est un poisson entier de 10-12 pouces. Les intestins sont amers et peuvent être difficiles à avaler pour les Occidentaux, mais de nombreux Japonais les apprécient. Le sanma sashimi, dont la texture est délicate et la saveur étonnamment douce, est généralement disponible à bas prix dans les magasins japonais en Occident, mais si vous vous rendez au Japon à la fin de l’automne et au début de l’hiver, vous pourrez également en trouver. En raison de sa forte teneur en matières grasses, l’automne est la meilleure saison pour le sanma (jusqu’à 20 %).

Sanma
Sanma

Tai (daurade)

Le tai est une espèce unique de poisson ; d’apparence exquise, il est rôti et servi entier comme point culminant de la célébration du Nouvel An d’Oshogatsu. Le Tai ressemble et goûte beaucoup au vivaneau rouge, et il est rare de s’en procurer en dehors de cette saison dans les épiceries japonaises. La chair est blanche et a un goût délicat et sucré. La saison va de l’hiver au printemps, et les têtes de tai cuites dans un bouillon sucré au gingembre et au soja constituent un repas de printemps délicieux (bien que déconcertant pour les Occidentaux). Les têtes de ces énormes poissons, qui mesurent généralement plus d’un pied de long, peuvent mesurer de 6 à 8 pouces de large et contiennent beaucoup de chair. Le tai cru est également merveilleux en sushi et en sashimi, et il est considéré comme un mets délicat au Japon. Il a une faible teneur en graisse et une forte teneur en vitamine B1.

Pendant le Nouvel An, le plat phare de mon père est le tai glacé à la sauce uni (oursin), qui ne manque jamais d’impressionner nos visiteurs. Il découpe la viande en filets et en diamants, qu’il fait ensuite rôtir et qu’il arrose de sauce avant de les disposer délicatement sur la carcasse rôtie. Il embroche le cadavre pour donner l’impression qu’il nage, et pour une dernière touche théâtrale, il trempe les nageoires et la queue dans du gros sel, ce qui ajoute un bel accent. Après la fête, la tête et les os sont placés dans une marmite pour préparer une soupe merveilleuse et copieuse.

Tai daurade
Tai daurade

Tako (pieuvre)

Le poulpe est généralement servi bouilli plutôt que cru, et il est difficile de trouver du poulpe cru (même au Japon). Les tentacules sont coupés et placés sur des sushis, avec une viande blanche et une peau qui devient rouge lorsqu’elle est chauffée. Les têtes sont hachées et utilisées dans les salades, généralement avec du concombre. Les vendeurs de tako-yaki proposent de savoureuses boulettes de pâte à frire bouillante remplies de tako haché, de chou et de gingembre dans les festivals, les marchés aux puces et partout où il y a beaucoup de piétons au Japon.

Tori-gai (coques)

Cette palourde familière m’a accueillie dans un bar de crustacés à Londres, et j’étais ravie. Il est réconfortant de savoir que d’autres cultures valorisent le poisson cru de la même manière que les Japonais. Si la plupart des palourdes sont excellentes en hiver, c’est au printemps et en été que l’on peut le mieux manger du tori-gai. Même les personnes qui n’aiment généralement pas les palourdes apprécient leur texture délicate mais élastique et leur saveur douce.

Unagi (anguille d’eau douce)

L’unagi est le plus souvent consommé en août, lorsque le temps est le plus chaud. Cela m’a toujours semblé inhabituel, car sa saveur grasse et épaisse semble plus appropriée pour l’hiver. Cependant, il y a une bonne explication à cela : l’unagi est riche en vitamine B et on pense qu’il aide les gens à surmonter la fatigue. Il est généralement découpé en filets et grillé sur du charbon de bois, puis arrosé d’une sauce soja sucrée préparée avec du bouillon produit à partir d’os et de têtes d’unagi qui ont été bouillis. L’unagi est grillé sur du charbon de bois dans les restaurants qui ont pignon sur rue, attirant les passants avec sa délicieuse odeur. Il est vendu précuit dans des récipients sous vide dans tout l’Occident. Il est excellent servi sur du riz chaud avec une généreuse couche de poivre sansho et légèrement grillé (juste assez chaud pour que la graisse crépite). Alors que l’unagi est souvent servi en nigiri ou en sushi pressé au Japon, on le voit fréquemment dans une variété de rouleaux maki aux États-Unis, où il est nappé d’une sauce sucrée. Ce n’est pas authentique, mais ça me paraît savoureux.

Unagi anguille deau douce
Unagi anguille deau douce

Uni (oursin)

Les ovaires délectables, de couleur orange doré, de l’oursin noir épineux, réputés pour leur saveur délicate et particulière et leur texture fondante et beurrée, sont conservés à l’intérieur de la coquille dure de l’oursin. Bien que l’uni soit récolté au large des côtes des États-Unis, je n’ai encore rien trouvé qui corresponde à la qualité japonaise. Si les Occidentaux sont rebutés par l’uni, c’est parce qu’ils ne l’ont jamais expérimenté à son meilleur. Il ne devrait pas y avoir de trace de poisson ou même d’odeur marine. L’université est emballée sur des blocs de bois et vendue sur les marchés japonais. Il est également disponible en petites bouteilles sous la forme d’une pâte forte, fortement assaisonnée d’alcool.

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