Il est étonnant que la boisson Japonaise par excellence soit encore une grande inconnue pour beaucoup de gens, dans notre pays où tout le monde a goûté au moins une fois aux sushis et aux sashimis. Toutefois, grâce à des manifestations consacrées à cette boisson alcoolisée à base de riz et à des périodes d’étude lors de grands événements gastronomiques, ainsi qu’au dévouement de certains restaurants qui cherchent à promouvoir cette tradition, l’intérêt pour le saké s’est rapidement accru ces dernières années. Mais d’abord, mettons tout en ordre…
1. Qu’est-ce que le saké exactement, et comment est-il fabriqué ?
Pour commencer, il s’écrit – et se prononce – saké. Contrairement à la croyance populaire, il ne s’agit ni d’une liqueur, ni d’un distillat, ni d’un vin ou d’une bière, mais plutôt d’une boisson fermentée à base de riz. Certaines variétés de riz ne sont utilisées que pour fabriquer cette boisson alcoolisée. La fermentation est déclenchée par l’ajout de levure et d’un microbe appelé koji-kin (kobo).
2. Quelle est la meilleure façon de consommer du saké ? Température, teneur en alcool et service
La teneur en alcool du saké fluctue entre 13 et 16 % par volume.
Selon la saison et les circonstances, il peut être consommé chaud ou froid. Marco Massarotto, propriétaire de laviadelsake.it, sommelier de saké (kikisake-shi) et ambassadeur touristique de Kyoto 2015, estime que « si les brassins les plus délicats et les plus raffinés sont mieux servis à environ 8° C, ils peuvent également être dégustés à température ambiante, comme le vin blanc. Lorsqu’elles sont cuites à 40° ou 50° C (104° ou 122° F) au bain-marie, certaines variétés gagnent en complexité, en corps, et deviennent une boisson très satisfaisante, surtout lorsqu’elles sont servies avec des plats succulents ou dans des climats froids ou hivernaux. »
Il peut être servi dans des tasses en terre ou en céramique, ou dans des verres en verre, selon le type. Un autre récipient traditionnel est le masu, qui est une minuscule boîte en bois de cèdre.
3. Origines et histoire du saké
Le saké a une longue et illustre histoire au Japon, et il est inextricablement lié aux origines de la production de riz. Les premières références au saké se trouvent dans des textes chinois du troisième siècle, où l’on peut lire que « les Japonais aiment beaucoup le saké » et « ont l’habitude d’en boire en compagnie lors d’occasions tristes ». Entre le 12e et le 15e siècle, des procédés de fermentation sophistiqués ont été créés, et les temples shinto et bouddhistes ont commencé à en fabriquer.
4. Menus de restaurants
La culture du saké est de plus en plus populaire, et certains restaurants, notamment en France, misent sur une offre intrigante pour faire découvrir au public les qualités de cette boisson alcoolisée qui se marie bien avec la cuisine japonaise.
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