Le Thé au Japon : tout savoir !

Le thé japonais est non seulement savoureux, mais aussi nutritif et constitue l’une des boissons les plus populaires du Japon. Le thé vert du Japon, en particulier, est de plus en plus populaire dans le monde entier. Et il constitue désormais un élément vivant de la culture Nippone et une partie importante de la vie quotidienne au pays du soleil levant.

Une cérémonie du thé japonaise, par exemple, transforme une simple tasse de thé en un spectacle élaboré. Non seulement la consommation de thé est commémorée, mais aussi la préparation et le versement de la délicieuse boisson chaude. Le thé vert japonais, quant à lui, fait partie intégrante de la vie quotidienne et peut être consommé de différentes manières : chaud pendant les repas ou froid et non sucré pour les déplacements.

Ainsi, quelques noms familiers des nombreuses variétés de thé du Japon flottent dans la vaste sélection… Sencha, Bancha, Genmaicha, et bien d’autres encore ! Mais quels thés doivent être infusés ? de quelle manière ? quel sera le goût du produit final ? Et avec quels aliments les différents thés se marient-ils bien ? Vous découvrirez ici tout ce qui est important. Ainsi, à l’aide d’instructions simples sur les différentes sortes de thé, vous apprendrez à choisir la variété qui vous convient.

1. Quelle est la signification du thé japonais ?

Le thé est la boisson chaude la plus populaire du Japon et fait partie intégrante de la tradition culinaire japonaise. Le thé est bu à toute heure de la journée sous des formes très diverses.

Le thé a une longue histoire au Japon, qui remonte à plus de 1000 ans, lorsque des moines bouddhistes ont introduit la consommation de thé dans le pays depuis la Chine. Le thé est devenu célèbre pour son goût délicieux ainsi que pour ses bienfaits pour la santé et le bien-être. La cérémonie du thé a rapidement gagné en popularité parmi l’élite de la cour japonaise et les samouraïs. Le thé est devenu largement disponible pour le grand public et était préparé de diverses manières.

Le thé vert est aujourd’hui de loin la forme la plus populaire de thé Japonais disponible. Si quelqu’un au Japon dit « ocha » (thé) sans en préciser le type, il s’agit presque certainement de thé vert, qui représente plus de 90 % de la production totale de thé du pays.

Shizuoka, Kagoshima, Mie, Kyoto et Fukuoka sont parmi les régions productrices de thé les plus célèbres du Japon, où plus de 100 sortes de thé différentes sont cultivées. Différentes sous-espèces du théier Camelia sinensis sont utilisées pour fabriquer tous les thés verts Japonais. Chaque espèce a ses propres caractéristiques, n’est cultivée que dans des régions spécifiques, et a une saveur et une couleur distinctes. L’espèce de théier Yabukita est la plus populaire, représentant jusqu’à 75% de la production totale de thé vert.

Avant d’être commercialisé, le thé passe par trois grandes étapes de transformation : la cueillette des feuilles de thé fraîches vient en premier, bien sûr. Dans les régions productrices de thé, les feuilles fraîches sont ensuite transformées en thé brut lors de la deuxième phase. Dans les régions consommatrices de thé, la troisième et dernière étape consiste à mélanger le thé brut pour obtenir un thé transformé fini (également appelé thé raffiné).

Chaque sachet de thé vert disponible sur le marché regorge de bienfaits pour la santé ! La quantité minimale de caféine qu’il contient est l’un des avantages les plus cruciaux. La caféine, à dose contrôlée, favorise les fonctions cérébrales et donne un regain d’énergie sans le « buzz » nerveux associé au café. Le thé vert, quant à lui, contient plusieurs antioxydants et acides aminés qui sont bénéfiques à toutes les fonctions de notre corps.

2. Variétés de thé Japonais

Quels sont les nombreux types de thé disponibles au Japon ?

Du Sencha et autres thés verts, au Hojicha et au Genmaicha grillés accompagnés de riz brun grillé, en passant par le matcha pour la cérémonie du thé japonaise, le thé japonais est un univers riche et diversifié qui continue d’attirer les amateurs de thé du monde entier.

Découvrez quelles sortes de thé (dont les noms varient en fonction du moment où ils sont récoltés et de leur composition) sont actuellement les plus populaires au Japon !

En général, le thé est classé dans les catégories suivantes au Japon :

• Ryokucha est un type de thé vert (Gyokuro, Sencha, Bancha).
• Hojicha est un type de thé vert grillé.
• Le thé vert avec du riz brun grillé (Genmaicha).
• Le Matcha est un thé vert en poudre utilisé dans les cérémonies du thé.

A. Ryokucha – thé vert (Gyokuro, Sencha, Bancha)

Ryokucha, qui signifie littéralement « thé vert », est le terme générique pour toutes les formes de thé vert japonais pur. Le thé vert est cultivé selon un cycle annuel, les conditions météorologiques et les températures variables influant sur sa production. La saison du shincha (thé nouveau) s’étend de début avril à fin mai, lorsque les feuilles de thé viennent de pousser et sont les plus savoureuses et les plus saines. Ces feuilles fraîches sont récoltées, cuites rapidement, puis roulées, moulées et séchées. Le thé vert est cultivé au Japon sous de nombreux types, chacun d’entre eux différant selon le moment où les feuilles de thé sont cueillies et où elles sont exposées à la lumière du soleil.

Le Gyokuro est le type de thé de meilleure qualité, qui est récolté au cours du premier cycle de l’année et conservé à l’abri du soleil pendant un certain temps avant d’être récolté. Le Sencha, qui est également récolté lors du premier tour de l’année mais dont les feuilles ne sont pas à l’abri du soleil, est de loin le thé vert le plus populaire dans les foyers japonais, représentant environ 80 % de tout le thé produit dans le pays. Enfin, comme ses feuilles proviennent de cycles de récolte plus tardifs, le Bancha est d’une qualité légèrement inférieure.

Les différentes variétés de thé vert japonais comprennent :

• Gyokuro
• Sencha
• Bancha

A.1. Gyokuro

Le Gyokuro est l’un des thés japonais les plus coûteux au monde. Il est souvent fabriqué à partir de cultivars uniques et est toujours cultivé à l’ombre pendant trois semaines avant la récolte. Il a une couleur verte riche et profonde avec une saveur douce et umami qui est distinctive.

A.2. Sencha

Le Sencha est le thé le plus consommé au Japon. Contrairement au Gyokuro, le Sencha est infusé à partir de théiers qui sont cultivés en plein soleil jusqu’à leur récolte, ce qui lui donne une couleur plus profonde et une saveur herbacée, avec une petite trace d’amertume qui contribue à sa sensation rafraîchissante en bouche.

Ce thé Sencha est notre thé japonais préféré de tous les temps. Il provient de Kumamoto et est un thé entièrement biologique qui pousse naturellement. Il a la réputation au Japon d’être consommé par des personnes soucieuses de leur santé.

Les plantations de thé de Sencha sont situées dans les montagnes au nord-est d’Aso Gairinsan, le volcan Aso, à une hauteur de 300 à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les jardins, d’une superficie de 179 hectares, sont situés dans un cadre naturel. La vallée de Kikuchi, traversée par la rivière Kikuchi, est densément boisée et, combinée au parcours de la rivière et aux paysages escarpés, crée un merveilleux paradis.

Ce Sencha de Kumamoto est connu pour sa saveur douce et ronde et son parfum agréable, dont les habitants de Kumamoto sont particulièrement fiers. Cette saveur distincte est le résultat des fréquentes variations de température et de temps dans la région, ainsi que des jours de brouillard.

Ce Sencha est, à mon avis, approprié pour tout scénario et à tout moment. Le Sencha est offert après le repas, et cette version accompagne bien les sushis. Le Sencha japonais est un thé clair avec une légère teinte verte que vous pouvez préparer en trempant les feuilles de thé dans l’eau chaude.

A.3. Bancha

Le bancha est fabriqué à partir des mêmes théiers que le sencha, mais les feuilles sont plus anciennes et plus matures. La saveur des feuilles matures est plus prononcée, et elles contiennent moins de fraîcheur et de caféine. Le bancha peut également être torréfié. Il faut plus de temps pour le récolter que le Sencha.
Ce thé Bancha est un thé vert japonais cultivé biologiquement et préparé dans des conditions strictes, comme son nom l’indique. Les feuilles de thé sont cultivées dans la région montagneuse de Kikuchi dans la préfecture de Kumamoto, tout comme le Sencha de Kumamoto.

La combinaison d’une saveur légèrement fruitée et d’un parfum doux et franc est sa signature. Ce thé a un fort effet aphrodisiaque. Ce thé Bancha (à découvrir en magasin) est bien connu au Japon pour sa digestion facile (avant et après les repas), ce qui en fait une boisson préférée au quotidien et en famille.

Un bancha commercial se caractérise par sa période de récolte tardive, c’est-à-dire à l’automne, comme vous venez de le lire. Contrairement aux types de bancha traditionnels, le Bancha de Kumamoto est récolté dès le mois de juin, lorsque les feuilles de thé sont encore fraîches et puissantes, et n’est transformé en bancha que dans les phases suivantes. L’art unique d’élever le Bancha à hauteur des yeux pour produire un Sencha de haute qualité a ainsi réussi !

B. Hojicha – Thé vert torréfié

Hojicha, parfois aussi Houjicha, peut être traduit par « thé vert grillé ». Plutôt que d’être cuit à la vapeur comme le Sencha ou le Bancha et d’autres thés verts, le Hojicha implique la torréfaction des tiges et des feuilles de théiers dans un pot en porcelaine spécial à une température élevée sur du charbon de bois.

Ce procédé, qui fait passer les feuilles de thé du vert au brun rougeâtre, est apparu dans les années 1920 lorsque les marchands de thé de Kyoto ont commencé à torréfier les tiges de thé sur du charbon de bois, créant ainsi une saveur chaude et noisetée qui ressemblait à celle des grains de café grillés.

La torréfaction du thé le décaféine également, faisant du hojicha une boisson très populaire tout au long de la journée et de la nuit. La chaleur de la torréfaction a également donné aux feuilles de thé Hojicha une saveur douce, légèrement caramélisée, ce qui rend cette variété idéale pour offrir à tous ceux qui préfèrent les saveurs sucrées !

Depuis que nous travaillons avec les producteurs de thé directement de Kumamoto, au lieu de prendre une tasse de café en fin d’après-midi (c’est à ce moment-là que je suis encore éveillé tard dans la nuit…), nous prenons uniquement ce thé Hojicha torréfié :

Le Hojicha de Kumamoto est fabriqué à partir de thé vert biologique Sencha de haute qualité du Japon en le torréfiant à haute température. Il contient un parfum léger et subtil et seulement une petite quantité de caféine, ce qui permet à chacun de le déguster tous les jours et à tout moment de l’année. Par-dessus tout, il est également populaire auprès des enfants et des femmes enceintes au Japon en raison de sa salubrité.

Avant même d’être préparé, le thé répand un parfum agréable et aromatique qui chasse rapidement le stress de la vie quotidienne – en le buvant, il déploie un arrière-goût léger et agréablement fumé comme note caractéristique.

Profil gustatif du Hojicha de Kumamoto :

C. Genmaicha – Thé vert au riz brun grillé

Le Genmaicha est fabriqué à partir de thé vert avec du riz torréfié, légèrement soufflé. Le mot genmai signifie riz brun non poli. Ce riz est grillé et mélangé aux feuilles de thé vert (dans un rapport de 50:50) pour obtenir le genmaicha. Le genmai grillé donne au thé sa couleur jaunâtre et sa saveur particulière de noix et de grillé, qui est moins amère que celle des autres types de thé vert.

À l’origine, le genmaicha était bu par des personnes pauvres qui ne pouvaient pas s’offrir un thé vert coûteux. Ils ajoutaient les graines de riz pour allonger le thé et le faire durer plus longtemps. Aujourd’hui, la combinaison de la saveur de noix, légèrement savoureuse, du riz et de la fraîcheur de la feuille de thé vert a fait du Genmaicha le favori de nombreux Japonais.

Il est connu pour son goût parfumé et rafraîchissant de riz complet grillé. Pour renforcer ce parfum, il est important de préparer le thé avec de l’eau chaude.

Ce thé est particulièrement doux et est également bu au Japon par les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes plus sensibles, car les ingrédients sains contenus dans le riz complet et les feuilles de thé sont absorbés dans une seule tasse de thé.

En raison de l’arôme doux et apaisant de ce thé Genmaicha (voir en magasin), il a récemment été utilisé à Kyushu pour préparer des boissons à la mode comme le Genmaicha Latte, qui est particulièrement populaire auprès des jeunes.

D. Matcha – Poudre de thé vert pour la cérémonie du thé

Le Matcha est un thé vert japonais en poudre préparé à partir de feuilles de tencha (thé vert cultivé à l’ombre). Il a une texture veloutée et est créé à partir de feuilles pures qui ont été dépouillées de toutes les tiges, veines et tiges. Avant la récolte, les feuilles sont cultivées à l’ombre pendant 3 à 4 semaines. Le thé Matcha doit sa belle couleur verte et sa saveur douce-amère au fait que les feuilles de thé deviennent plus grandes et plus fines, et produisent plus de chlorophylle.

Après avoir été cueillies, ces feuilles de thé de haute qualité cultivées à l’ombre sont cuites à la vapeur et mises à sécher à plat avant d’être déveinées et égrappées. Elles sont ensuite broyées à la pierre pour obtenir la poudre de thé matcha vert clair que nous connaissons. Pour préparer le thé matcha japonais, cette poudre est immédiatement mélangée à de l’eau chaude.

Les cultivateurs de thé de Kirishima inspectent méticuleusement l’état du sol chaque matin, ainsi que le temps et la température, l’humidité, la couleur et le parfum des feuilles de thé, avant de décider comment prendre soin des feuilles pour la journée.

Depuis plus de 20 ans, le Matcha biologique suprême de Kogacha est cultivé dans la région de Kirishima au Japon, bien avant que la culture industrielle du thé ne découvre le bio. Le thé Matcha de Kirishima est un thé 100% biologique qui pousse naturellement et qui est populaire auprès des personnes soucieuses de leur santé.

La poudre finement moulue de ce matcha présente l’avantage supplémentaire de permettre l’absorption de nutriments clés tels que les catéchines, les saponines et les vitamines, qui se trouvent naturellement dans les feuilles de thé, en la faisant simplement tourner dans de l’eau chaude.

Ce matcha est le seul véritable thé matcha du Japon qui possède la saveur unique et distincte d’un matcha de haute qualité. La position particulière du haut plateau volcanique « Kirishima » et la dose naturelle de soleil due aux couches de brouillard qui y règnent lui confèrent son expression parfumée.

Beaucoup de gens pensent au thé vert ou au matcha lorsqu’ils évoquent le thé japonais. Cependant, le Japon propose une variété de thés et de mélanges qui offrent des saveurs nouvelles et uniques, ainsi qu’une variété d’avantages pour la santé qui peuvent être appréciés tout au long de l’année.

Dans tous les cas, les types suivants méritent d’être dégustés :

• Oolongcha (thé chinois)
• Kocha (thé noir)
• Jasmine-Cha (thé aux fleurs de jasmin)
• Mugicha (thé d’orge)
• Kombucha (thé aux algues)
• Sobacha (thé à base de grains de sarrasin grillés)
• Gobocha (thé à base de racine de gobo grillée)