L’aliment le plus respecté au monde est certainement la cuisine japonaise, et l’expertise culinaire du Japon n’est nulle part plus exposée que dans les plats kaiseki préparés de manière exquise. Au départ, il s’agissait d’un simple plat d’accompagnement pour la cuisine japonaise. Le kaiseki est un cours de dégustation traditionnel japonais composé de plusieurs petites cérémonies du thé, mais il est devenu au fil des ans le summum de la haute cuisine japonaise.
1. Qu’est-ce que le Kaiseki ?
La philosophie japonaise du shun, qui consiste à manger les ingrédients lorsqu’ils sont les plus frais, est au cœur de la cuisine kaiseki. Les plats sont servis de manière directe et sans prétention. Cela permet non seulement de garantir que la saveur réelle de chaque ingrédient est communiquée, mais aussi d’exposer de manière appropriée la beauté inhérente de chacun d’entre eux, ce qui donne lieu à une synergie parfaite entre l’expression culinaire et créative. Jetons un coup d’œil aux délectables subtilités de la cuisine kaiseki, où chaque composant est présenté frais et où la haute qualité est un prérequis.
2. Caractéristiques de la cuisine japonaise Kaiseki
Le menu est le premier de plusieurs aspects fondamentaux qui identifient le brillant héritage culinaire du kaiseki japonais. Au milieu du printemps, par exemple, un sakura, un cerisier en fleurs, peut être représenté par un menu fixe choisi par le chef pour mettre en valeur un certain thème saisonnier. La qualité exceptionnelle des composants naturels utilisés est mise en évidence par ces thèmes, qui sont tous basés sur la nature. Le repas Kaiseki, l’apogée des repas formels japonais, se distingue par une ambiance tranquille, un éclairage doux et une vaisselle magnifique. Chaque élément du repas est imprégné de la notion selon laquelle la présentation esthétique est aussi importante que le goût.
3. Cours de repas Kaiseki
Les repas kaiseki comportent un certain nombre de plats différents et leur déroulement exact dépend du chef et de la disponibilité des ingrédients de saison. Toutefois, le repas kaiseki commence généralement par des amuse-gueules, suivis de sashimi, de plats cuisinés, d’un plat de riz et, enfin, d’un dessert, avec, en option, des nettoyants pour le palais entre les deux. Voici quelques exemples célèbres tirés des annales épicuriennes de la cuisine japonaise kaiseki.
A. Sakizuke/ Zensai (Appetizers)
Un amuse-bouche est servi dans le cadre du repas zensai ou sakizuke. Par exemple, une délicieuse bouchée de crabe et d’oursins sautés dans une vinaigrette au vinaigre de Shikoku avec du thon listao et des oranges est accompagnée d’une soupe à base de thon listao et d’oranges.
B. Suimono (1er plat de soupe)
Le Suimono est une agréable soupe transparente qui est servie dans un bol laqué fin avec un couvercle entre les repas pour nettoyer la palette. L’une des nombreuses variantes alléchantes du suimono est une soupe faite de queue de bœuf légèrement cuite, d’aubergines vertes hisui et de champignons matsutake mijotés dans un bouillon de sauce soja.
C. Hassun (plat de saison)
Le Hassun, ou plat de saison, introduit le motif saisonnier si fondamental dans la cuisine kaiseki. Ce repas contient souvent une forme de sushi complétée par divers petits plats. Avec des plats comme les palourdes akagai marinées à la Sanuki, le canard Kawachi bouilli et rôti, les brocolinis à la sauce soja et le croupion de bœuf Kameoka, c’est un régal pour les yeux et la langue.
D. Mukozuke / Otsukuri (plat de sashimi)
L’assiette de hassun est suivie d’une assiette de sashimi appelée mukozuke ou otsukuri, chaque pièce délicate étant joliment présentée. Attendez-vous à ce que le sashimi varie en fonction de la saison et du lieu.
E. Takiawase (plat de légumes)
Les légumes sont servis avec du poisson, du porc ou du tofu dans le repas takiawase. Avant d’être servis ensemble, les composants sont cuits séparément. Savourez par exemple une assiette de poisson tuile grillé au sel avec un mélange de magnifiques légumes biologiques de la région de Kaga. Le poisson tegola et les légumes sont servis dans une sauce sophistiquée au miso blanc et au fromage qui les complète sans les submerger.
F. Wanmono / Futamono (2ème plat de soupe)
Un aliment servi dans un minuscule bol ou une assiette avec un couvercle, le futamono (qui signifie « assiette avec couvercle ») ou le wanmono (qui signifie « bol japonais »), est souvent une soupe.
G. Agemono / Yakimono (plat de poisson de saison)
Le plat yakimono comprend du poisson de saison grillé ; cependant, comme le nom « yakimono » peut également désigner de la faïence, il peut aussi s’agir de poteries ou d’articles en céramique. Comme le poisson est choisi et stocké en fonction des goûts de la saison, l’article proposé change en fonction de la saison. Le bar rose de l’île de Tsushima, rôti sur charbon de bois pour une texture douce et souple et une peau et des écailles aromatiques, ou la daurade grillée à la Wakasa, assaisonnée pendant la nuit avant d’être grillée avec une petite couche de sauce soja, sont deux exemples de yakimono.
H. Nimono
Savourez un merveilleux éventail de produits doucement mijotés pour le plat Nimono, y compris des pousses de bambou mijotées dans un bouillon dashi pour une saveur printanière précoce.
I. Mushimono
La crème d’œuf à la vapeur avec des œufs de saumon d’ikura ou la crème d’œuf avec du poisson shirako d’Hokkaido et des tranches de bulbe de nénuphar figurent parmi les délicieux plats cuits à la vapeur du plat mushimono.
J. Shiizakana
Shiizakana est un caractère japonais qui signifie « collation forte ». Les petits plats destinés à être consommés avec du saké, comme les « sake no sakana » – « grignotages de saké » – sont souvent fortement aromatisés ou « shoppai » (salés). Ces caractéristiques aident à équilibrer les repas délicats du kaiseki et encouragent la consommation supplémentaire de saké. Ohitashi, sunomono, nimono et autres aliments traditionnels liés au saké, comme le shiokara, sont tous des exemples de shiizakana.
K. Sunomono / Nakachoko / Su-zakana
De petits plats acides apparaissent dans les plats su-zakana, sunomono et nakachoco pour nettoyer le palais. Le plat su-zakana contient généralement un amuse-bouche acétifié, comme des légumes vinaigrés, tandis que le plat nakachoko peut comprendre une soupe douce et acide.
L. Gohan/ Shokuji/ Tome-wan/ Ko no Mono
Ces trois repas vous permettent de goûter à trois aliments japonais essentiels. Le repas Gohan comprend un plat de riz, tel que de la daurade et du riz cuits dans un pot en argile, le plat Tome-wan comprend une soupe de légumes ou de miso servie avec du riz, et le plat Ko no Mono comprend des légumes marinés de saison.
M. Mizumono / Mizugashi
Le dessert, appelé mizumono ou mizugashi, clôture le dîner kaiseki. Des sucreries typiquement japonaises, comme le sorbet au sucre roux préparé avec de l’agar, une gelée japonaise traditionnelle, sont servies avec des fruits de saison dans ce plat.
4. Les règles du dîner Kaiseki
Le Kaiseki est le type de cuisine japonaise le plus raffiné, et il exige le plus haut niveau d’étiquette. Bien que les visiteurs ne soient pas censés connaître tous les détails de l’étiquette, il est nécessaire de suivre certaines directives fondamentales.
A. Faites preuve de déférence
Pour exprimer votre reconnaissance au chef, au personnel du restaurant et à l’excellent produit lui-même, dites « itadakimasu » avant votre repas. La serviette offerte, appelée oshibori, sert exclusivement à se laver les mains et non à essuyer la table ou à nettoyer les éclaboussures. Prenez les aliments avec les baguettes doucement mais lentement, sans vous balancer entre les assiettes.
B. Comment utiliser correctement les baguettes
Les baguettes ne doivent pas être utilisées pour picorer, creuser ou couper les aliments en petites portions. Au lieu de poser les baguettes sur le dessus d’un bol ou de les coller sur une assiette, gardez-les sur le hashi-oki, ou reste des baguettes, fourni. Au minimum, ces gestes semblent impolis ; au pire, ils peuvent évoquer des images d’une cérémonie de deuil japonaise sacrée, surtout si les baguettes sont insérées directement dans le riz.
C. Remerciement
Prenez le bol à deux mains et sirotez-le directement lorsque vous mangez un bol de soupe. N’oubliez pas de remercier le chef et le personnel du restaurant à la fin du dîner avec la phrase « Gochiso-sama deshita », qui se traduit par « C’était un festin ».
5. La cuisine kaiseki est un héritage japonais délectable
La cuisine japonaise kaiseki est la quintessence de la haute cuisine japonaise, avec sa préparation minutieuse et sa présentation exquise. Les saveurs saisonnières, les textures et les délices visuels que ce dîner merveilleusement raffiné offre seraient difficiles à résister pour tout véritable épicurien.
