Boeuf de Kobé

Le mot « Kobe Beef » est l’un des plus connus – et presque mythologique – du monde culinaire. C’est aussi l’un des mots les plus mal compris et les plus galvaudés de la langue anglaise.

Le terme « Bœuf de Kobé » est pratiquement devenu synonyme de « bœuf japonais » ou de « Wagyu » en dehors du Japon, mais ce n’est pas si simple. Voyons cela plus en détail.

1. Le « bœuf japonais » est désigné par le terme « wagyu »

Wagyu est un terme japonais qui signifie simplement « bœuf ». Le bétail wagyu est originaire du Japon et se décline en quatre races différentes. L’une de ces races, le Kuroge Washu, se distingue par son caractère exceptionnel.

Il s’agit d’une race qui présente une propension génétique distincte à marbrer la graisse à l’intérieur du tissu musculaire. Le « bœuf de Kobe » et le Wagyu A5 sont désormais associés au steak hautement marbré. C’est dû au Kuroge Washu, une race unique.

L’environnement nécessaire à la création de l’A5 Wagyu est entièrement propre au Japon, y compris le patrimoine génétique, les techniques d’élevage, le régime alimentaire, ainsi que les organisations et les compétences requises pour évaluer et certifier correctement le bétail.

En termes simples, l’A5 est la meilleure qualité de Wagyu. S’il provient d’une certaine région du Japon, une partie de celui-ci est connu sous le nom de Kobe.

2. Qu’est-ce que le bœuf de Kobe ?

Nous avons visité le Japon à plusieurs reprises pour nous entretenir avec des éleveurs de bœuf de Kobe dans la préfecture de Hyogo, ainsi qu’avec des chefs de Kobe et d’Osaka qui le servent. Nous avons également discuté avec l’Association de commercialisation du bœuf de Kobe à Kobe pour en savoir plus sur ce qui constitue le « bœuf de Kobe ».

La première chose à savoir est que le « Kobe Beef » est une marque maintenue par la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association à Kobe, qui a été créée pour défendre l’intégrité de la marque Kobe Beef.

C’est un peu comme si vous ne pouviez pas appeler n’importe quel fromage Parmeggiano-Reggiano ; l’appellation ne s’applique qu’aux fromages provenant de la bonne région d’Italie. Il s’agit d’une question juridique en Italie.

Les producteurs, les abattoirs, les distributeurs, les détaillants et les restaurants paient des cotisations à la Kobe Beef Association afin d’utiliser l’appellation « Kobe Beef ».

Les conditions suivantes doivent être remplies pour que le bœuf soit classé comme bœuf Kobe :

• Le producteur et l’abattoir doivent tous deux être membres de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
• Des bovins Tajima doivent être utilisés pour le bouvillon (un terme qui signifie en fait des bovins élevés par Kuroge Washu dans la préfecture de Hyogo).
• La préfecture de Hyogo est requise pour la naissance du bouvillon.
• Dans la préfecture de Hyogo, le bouvillon doit être élevé et nourri.
• Dans la préfecture de Hyogo, le bouvillon doit être transformé dans les abattoirs de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji.
• Sur l’échelle japonaise de 12 points, le niveau de BMS doit être égal ou supérieur à 6.
• Une note de 4 ou 5 sur l’échelle de qualité de la viande est requise (sur 5)
• Le poids brut de la viande de l’animal doit être inférieur à 470 kg.

Pour faire simple, le Kobe Beef est une marque de bœuf A4 et A5 provenant de la région de Hyogo au Japon. En outre, le bœuf de la préfecture de Hyogo classé A4 ou A5 ne peut être étiqueté « Kobe Beef » que s’il provient de producteurs et de transformateurs qui ont payé pour adhérer à leur alliance commerciale.

En outre, l’exigence de poids est unique. Certains prétendent que cela a une influence sur la saveur puisque les animaux qui se qualifient sont plus petits, tandis que d’autres disent que cela n’a aucun effet. Ce qui est sûr, c’est que cela a un impact sur le coût : les animaux plus petits sont moins lucratifs, les prix doivent donc être plus élevés pour compenser les frais de transformation.

3. L’adhésion à un club comporte des avantages… et un prix

Il est concevable pour un producteur unique possédant un seul troupeau d’animaux d’élever à la fois du bœuf Kobe et du bœuf non Kobe à partir du même troupeau. Cela dépend de la façon dont les animaux sont notés et du lieu où ils sont collectés. Les animaux A4 ou A5 qui sont transférés à un transformateur qui n’est pas membre de la Kobe Beef Marketing Association, par exemple, ne peuvent pas recevoir le label Kobe Beef.

En pratique, seule la race Kuroge Washu peut obtenir une note A4 ou A5 en raison du fort persillage dont seule cette race est capable, bien qu’il existe plusieurs endroits et marques de bœuf au Japon qui peuvent atteindre ce niveau d’excellence en plus du Kobe Beef.

Les frais annuels d’adhésion au programme ne sont pas négligeables. Les clients doivent payer jusqu’à deux fois le prix d’un Kuroge Washu A5 d’autres entreprises, ce qui reflète la notoriété de la marque internationale et les frais d’adhésion.

4. La brève histoire du bœuf de Kobe

Les bovins sont élevés au Japon depuis des milliers d’années, mais pendant longtemps, il s’agissait d’animaux de trait. Jusqu’à l’ère Meiji, qui a débuté en 1868, lorsque le Japon s’est ouvert au reste du monde et que les étrangers voyageant dans les grandes villes ont eu envie de viande, le végétarisme a été officiellement mis en veilleuse. Indépendamment de leurs propres choix alimentaires, les agriculteurs japonais ont commencé à produire des animaux – des animaux à viande – pour répondre aux exigences des mangeurs internationaux. Le végétarisme a été aboli et les animaux à viande ont été élevés pour le marché japonais.

C’est là que la partie Kobe entre en jeu…

Yokohama était l’un de ces nouveaux centres de commerce entre le Japon et le reste du monde pendant l’ère Meiji, et il était rempli d’étrangers qui voulaient manger du bœuf. Les bovins et les chevaux étaient tous deux des animaux de travail populaires au Japon, mais les bovins étaient élevés dans les régions du sud du Japon et les chevaux étaient utilisés dans le nord, près de Yokohama.

Ainsi, lorsque les étrangers travaillant au Japon demandaient du bœuf, le bétail devait provenir du sud et être expédié vers le nord depuis Kobe. Lorsque ces étrangers ont goûté ce bœuf japonais Kuroge Washu provenant du sud et ont remarqué le persillage naturel et le délicieux goût umami, ils ont été impressionnés. Comme le bœuf était expédié via le port de Kobe, ce nom a été associé à ce bœuf unique, même si le bœuf provenait en fait de tout le sud du Japon et ne faisait qu’un dernier arrêt à Kobe.

Puis, pendant un certain temps, le Wagyu japonais et des animaux vivants ont été importés aux États-Unis depuis le Japon, jusqu’à ce que les deux soient interdits d’exportation. En 2012, l’exportation de petites quantités de bœuf du Japon a repris, après que les États-Unis ont levé leur propre interdiction d’importation.

5. Attention : Le faux Wagyu abonde !

Le vrai Wagyu importé du Japon est assez rare aux États-Unis. L’exportation de bovins et d’ADN de bovins du Japon a été interdite il y a de nombreuses années et l’est toujours. L’exportation de viande bovine n’a repris que récemment (en 2012).

À titre de comparaison, en novembre 2017, il n’y a que 21 restaurants aux États-Unis qui servent du vrai bœuf Kobe du Japon. Il est servi au Wynn de Las Vegas, où une livre de ce produit vous coûtera 880 dollars.

D’innombrables restaurants et épiceries utilisent les termes « American Kobe », « Kobe » ou « Wagyu » pour tromper les consommateurs et tirer profit de la réputation du bœuf Kobe et du bœuf japonais en général. Notre conseil si vous voyez « American Kobe » sur un menu ou une étiquette ? Fuyez !

Il existe en fait des éleveurs aux États-Unis qui élèvent des bovins Kuroge Washu, dont la pureté varie de 100 % « full blood » à des croisements non documentés et non réglementés de pureté inconnue (croisement Wagyu-Angus ou « Wangus »). Le service de commercialisation agricole de l’USDA fournit des services de certification aux producteurs de viande bovine, y compris les races Wagyu et croisées Wagyu. Si vous voyez aux États-Unis un produit portant l’inscription « Wagyu », nous vous conseillons de demander aux personnes derrière le comptoir s’il est certifié ? Quel est le pourcentage de Kuroge Washu ? Assurez-vous que votre prime d’achat est justifiée.

Les producteurs japonais sont peut-être partiaux lorsqu’ils affirment qu’il y a une énorme différence entre un Kuroge Washu qui a été sélectionné, élevé, inspecté et classé A5 au Japon et tout ce que vous pouvez trouver aux États-Unis, y compris un Wagyu 100% (par ADN) élevé aux États-Unis ou en Australie. Ils disent que c’est parce que le pool génétique du Kuroge Washu aux États-Unis est assez étroit au départ, puisque le Japon a interdit toute exportation d’ADN il y a des années, et que seule une petite quantité est sortie du pays en premier lieu – et parce qu’ils ont continué à améliorer la génétique au Japon par des pratiques de sélection.

Les producteurs et les connaisseurs japonais vous diront que rien de ce qui est élevé à l’étranger ne peut égaler le persillage, l’umami ou la qualité générale d’un Wagyu A5 du Japon. Il est intuitif que les Japonais aient maîtrisé l’art de la production du Wagyu A5 au cours de nombreuses décennies et qu’une telle expertise, expérience et communauté n’existe pas en dehors du Japon.

J’ai vu (et goûté) des Wagyu 100% (par ADN) Fullblood incroyablement marbrés, élevés aux États-Unis, et je les ai dégustés côte à côte avec des Wagyu A5 du Japon. Comme pour le vin, il y a des différences et les goûts de chacun varient. Essayez les deux. Essayez les deux et soyez votre propre juge !

Par ailleurs, en ce qui concerne le croisement Angus-Wagyu (où le pourcentage de Wagyu est inférieur à 100 %, généralement beaucoup moins et souvent non réglementé), il peut également s’agir d’un bœuf étonnant. En fait, pour le palais américain et la façon de griller et de consommer de grandes portions, il peut même être la préférence de la plupart des gens. L’A5 est une chose totalement différente : si richement marbré, décadent (et cher) que vous ne pourriez tout simplement pas manger un énorme steak d’un seul coup. Lorsqu’il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu ressemble au grand steakhouse Angus que vous connaissez, mais avec un marbrage encore meilleur – plus même que le Prime, alors que le A5 est une expérience autant qu’un repas, à savourer par petites bouchées et lors d’occasions spéciales.

6. FAQ sur le bœuf Kobe

Q : Les vaches du bœuf Kobe se font-elles masser ?

R : Non. Bien que tous les éleveurs de Wagyu au Japon utilisent des pratiques légèrement différentes, et qu’il y ait certainement un endroit où le  » massage  » est pratiqué, il s’agit très probablement d’une mauvaise traduction ou d’un malentendu découlant de la pratique consistant à brosser les Kuroge Washu pour enlever la saleté afin de réduire le stress.

Q : Le bœuf Kobe et le bœuf Wagyu sont-ils identiques ?

R : Non. Wagyu signifie simplement « vache japonaise ». Il existe six races de Wagyu et quatre d’entre elles sont indigènes. Parmi celles-ci, la Kuroge Washu est unique par sa capacité à produire du bœuf richement marbré, dont le meilleur est classé A5. Le Kobe Beef n’est qu’un nom de marque du Kuroge Washu qui provient de la préfecture de Hyogo (près de Kobe).

Q : Le bœuf de Kobe est-il authentique aux États-Unis ?

R : La plupart du temps, lorsque vous voyez le mot « Kobe » sur un menu ou dans un magasin, il ne s’agit probablement pas de Kobe Beef (la marque de bœuf du Japon) ni même de Kuroge Washu (la race de Wagyu haut de gamme du Japon) ou de A5 Wagyu (le bœuf Kuroge Washu le mieux noté du Japon). Moins d’une douzaine de restaurants proposent du bœuf Kobe, et seule une poignée de points de vente proposent du véritable A5 Wagyu du Japon.

Q : Quels sont les 8 restaurants qui vendent du bœuf de Kobe ?

R : En fait, il y a maintenant 21 restaurants qui servent du bœuf de Kobe (le vrai).

Il s’agit de : The Wynn à Las Vegas, 212 Steakhouse à NYC, Alexander’s Steakhouse à Cupertino et San Francisco, Shibumi à Los Angeles, Arsenal à San Francisco, Bazaar Mar à Miami, Bazaar Meat à Las Vegas, MGM à Las Vegas, Nick&Sam’s Steakhouse à Houston, RPM Steak à Chicago, B+B Butchers + Restaurant au Texas, Jean Georges Beverly Hills, Gibsons Italia à Chicago, Castle Hotel & Spa à NYC, OMAKASE à San Francisco,

MINIBAR by José Andrés à Washington DC, et Roka Akor à Chicago et Houston. N’oubliez pas que cela ne signifie pas qu’il sera toujours au menu.

Q : Qu’est-ce que le « bœuf de Kobe à l’américaine », ou « Kobe américain » ?

R : Franchement, ce terme ne veut pas dire grand-chose. Si vous voyez « American Kobe » sur le menu ou sur l’étiquette, nous vous conseillons de fuir. Au mieux, il s’agit d’une astuce marketing visant à vous faire payer beaucoup plus cher pour quelque chose qui n’en vaut pas la peine. Si vous voulez du vrai bœuf de Kobe, allez dans l’un des restaurants ci-dessus ou cherchez « A5 Wagyu » et assurez-vous qu’il provient du Japon.

À notre avis, l’utilisation du terme « Kobe » et de caractères japonais sur du bœuf Angus croisé provenant des États-Unis est trompeuse.

Lorsqu’il est bien fait, le croisement Angus-Wagyu ressemble à l’excellent Angus de steakhouse que vous connaissez, mais avec un marbrage encore meilleur – plus même que le Prime. C’est très différent de l’expérience décadente et pleine d’umami du Wagyu A5, qui est riche et se savoure en petites quantités.

Q : Le bœuf Kobe aux États-Unis est-il faux ?

R : La plupart du temps, oui. Si l’on considère le nombre de fois où le mot « Kobe » apparaît sur du boeuf mystérieux qui n’est certainement pas du boeuf Kobe… Oui. Voir ci-dessus pour une définition du bœuf de Kobe et pour une liste des 21 restaurants qui proposent de temps en temps du bœuf de Kobe authentique.

Q : Le bœuf de Kobe est-il toujours nourri à l’herbe ?

R : Presque tous les bœufs au Japon consomment de l’herbe (fourrage grossier tel que du foin, de la paille de riz ou de l’ensilage) pendant au moins une partie de leur vie, mais ils sont engraissés au grain (avec des céréales telles que le maïs et le soja). La durée de l’alimentation en fourrage grossier par rapport aux mélanges de céréales varie selon la ferme et le type de bœuf. Par exemple, le Olive Wagyu de Shodoshima est nourri de paille de riz inawara et de pelures d’olives grillées pendant deux mois avant d’être récolté.

Q : Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si marbré ?

R : De nombreux facteurs contribuent à l’intense marbrure qui fait la réputation du bœuf de Kobe et du wagyu A5. Le premier est la race bovine utilisée – Kuroge Washu – qui a une prédisposition génétique unique à marbrer sa graisse à l’intérieur du tissu musculaire. Ensuite, il y a l’environnement : les éleveurs japonais élèvent le bétail Wagyu avec l’intention de minimiser le stress autant que possible. Moins de stress signifie plus de graisse et une viande plus tendre. Enfin, les animaux sont nourris avec un régime riche en calories, composé de fourrage grossier et de céréales, afin qu’ils prennent du poids.

7. Marques de bœuf émergentes au Japon

Au Japon, il existe plus de 300 marques de bœuf en plus du bœuf de Kobe, dont d’autres marques de bœuf dites de luxe comme le bœuf Matsusaka, Ohmi et Saga.

En outre, un phénomène de « bœuf artisanal » prend actuellement racine au Japon avec l’émergence de variétés de bœuf artisanales telles que le Shinshu Apple Beef, le Olive-fed Beef from Shodoshima, le Osaka Umechan Beef, le Hokkaido Snow Beef et bien d’autres encore.

Toutes ces variétés sont basées sur la race Kuroge Washu et ne sont généralement qualifiées que si elles obtiennent un classement A4 ou A5 – une qualité de bœuf et un persillage bien supérieurs à ceux que le bœuf Angus américain est capable d’obtenir dans n’importe quelles conditions.